- Cottura al 70-80%: Cuoci i waffle nella piastra lasciandoli ben strutturati ma chiari. Se li cuoci al 100%, durante la rigenerazione tenderanno a seccarsi troppo o a bruciare sui bordi.
- Abbattimento rapido: Passali subito in abbattitore di temperatura (o lasciali raffreddare su griglie senza sovrapporli mai) per bloccare la cottura ed eliminare il vapore residuo.
- Stoccaggio: Conservali in contenitori ermetici a +2°C (durata 2-3 giorni) o congelali a -18°C interfoliandoli con carta forno per velocizzare la presa delle singole porzioni.
Rigenerazione in linea (Servizio)
- Forno ventilato/trivalente: Imposta il forno a 190°C – 200°C mantenendo la valvola di scarico dell’umidità (chimney) aperta.
- Teglie forate: Posiziona i waffle su teglie forate o direttamente su griglia metallica. Evita le teglie piene e la carta forno sul fondo, che bloccano l’aria calda e creano condensa sulla base del waffle.
- Tempi di uscita: 3 minuti da refrigerato (+2°C) oppure 5-6 minuti direttamente da congelato.
Se la cucina dispone di una salamandra o di un forno ad alta velocità (stile Merrychef o Unox Speed), i tempi di servizio si abbassano a meno di 90 secondi con un risultato perfetto.
Che tipo di attrezzatura o forno utilizzate principalmente in linea durante il servizio?